: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

Фаршированные блюда из свинины

 

Оглавление.

 

 

Зразы по-литовски

 

 

Ингредиенты.

500 г свинины или ветчины
1 —2 стакана бульона
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка муки
соль
Начинка:
5 луковиц
2 крутых яйца
1 сырое яйцо
2 вареные моркови
1 соленый огурец
1 ст. ложка томатной пасты
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка жира
перец
соль.

Способ приготовления:

Приготовление начинки: лук, морковь и огурец мелко порезать и обжарить в жире. Добавить томатную пасту, перец, соль и панировочные сухари. Когда начинка остынет, добавить порубленные вареные яйца и сырое яйцо. Все перемешать.

Вымытое мясо порезать на тонкие ломти, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Выложить начинку на ломти, свернуть их, заколоть шпажками и обпалять в муке. Обжарить зразы в жире, выложить в кастрюльку, залить бульоном и тушить. В конце тушения заправить соус сметаной. Подавать с картофелем, солеными огурцами или капустой.

 

 

Зразы по-пиастовски

 

 

Ингредиенты.

400 г филейной вырезки
100 г жира
Начинка:
2 луковицы
1 яйцо
250 г свиной печени
2 ст. ложки маргарина
перец, соль

Способ приготовления:

Мясо разрезать на порции и отбить.

Приготовление начинки: печень с луком мелко порезать, поджарить в жире, добавить яйцо, соль и перец. Приготовленный фарш положить на отбитые куски, сложить их в форме треугольных вареников и обжарить в жире.

Подавать в томатном соусе с картофелем или гречневой кашей.

 

 

Грудинка, фаршированная грибами

 

 

Ингредиенты.

1 к г нежирной грудинки перец, соль

Начинка: 200 г шампиньонов 1 яйцо 2 луковицы 1 ч. ложка маргарина 2 1/2 стакана бульона перец, соль

Способ приготовления:

Удалить кости и разрезать грудинку на две части не до конца. С внутренней стороны вырезать часть мяса, оставляя стенки толщиной 1 — l 1/2 см- Натереть изнутри солью и перцем и поставить на 15 минут в холодное место

Приготовление фарша: вырезанную часть мяса пропустить через мясорубку, добавить подрумяненные в жире и мелко порезанные грибы и лук, посолить, поперчить и тщательно все перемешать.

Внутреннюю часть грудинки смазать взболтанным яйцом, наполнить фаршем, оба ломтя сложить вместе, обвязать шпагатом, положить в смазанный жиром противень и запекать в духовке около 90 минут, поливая бульоном. Грудинку порезать на порции, залить процеженным соком, выделившимся при запекании, и подавать с вареным картофелем и солеными огурцами или капустой.

 

 

Свиной ошеек с фруктами

 

 

Ингредиенты.

11/2 кг свиного ошейка без кости майоран, имбирь перец, соль

Начинка: 2 моченых яблока 150 г чернослива 11/г стакана бульона 4 ст. ложки смальца листья зеленого салата

Способ приготовления:

Предварительно замоченный чернослив сварить, слить воду и вынуть косточки. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать на куски.

В мясе прорезать глубокий карман, мясо посолить и натереть приправами. Карман наполнить фруктами, мясо плотно обвязать шпагатом и подрумянить в разогретом жире. Полить бульоном и поставить в разогретую духовку. Запекать 90 минут, при необходимости доливая воду. Подавать в холодном виде на блюде, выложенном листьями салата.

 

 

Фаршированное жаркое из свинины (1-й способ)

 

 

Ингредиенты.

11/2 кг свинины без костей
3 помидора,
морковь,
корни петрушки,
1/4 корня сельдерея,
1/2 стакана густой кислой сметаны
2 ст. ложки смальца
1 ч. ложка муки
1 лавровый лист
по 5 горошин черного и гвоздичного перца
соль
Начинка:
5 сельдей пряного посола
% стакана молока
50 г свиного сала
3—4 сушеных гриба
2 луковицы
1/2 булки
1 яйцо
1 ст. ложка маргарина
1 ст. ложка каперсов
перец
соль

Способ приготовления:

Мясо отбить колотушкой и посолить. Замоченные грибы сварить. Вымоченную, очищенную от кожи и костей сельдь, намоченную в молоке и отжатую булку, грибы, каперсы и свиное сало пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, поджаренный до прозрачности в жире лук, перец, соль и перемешать. Полученную массу выложить на мясо, плотно его свернуть и обвязать шпагатом. Разогреть жир и подрумянить мясо со всех сторон.

Добавить тертые на крупной терке коренья, порезанные на четвертинки помидоры и пряности, полить грибным бульоном и тушить 90 минут под крышкой. Смешать муку со сметаной, вылить в жаркое и еще минуту тушить. Жаркое порезать на ломти, выложить на блюдо, полить протертым через сито соусом и подавать с картофелем или кнедликами и зеленым салатом.

 

 

Фаршированное жаркое из свинины (2-й способ)

 

 

Ингредиенты.

11/2 кг свинины без костей
4—5 шампиньонов
1 стакан бульона
1/2 стакана белого сухого вина
1 ст. ложка смальца
1 ч. ложка муки
1 ст. ложка маргарина
1 ст. ложка каперсов
перец, соль
Начинка:
150 г печени
100 г свиного сала
1 луковица
1 яйцо
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка маргарина
перец
соль

Способ приготовления:

Свинину без костей (окорок или лопатку) отбить, чтобы получился тонкий пласт, посыпать перцем и солью.

Мелко порезанный лук поджарить в маргарине до прозрачности, добавить печень, минутку потушить и вместе со свиным салом пропустить через мясорубку. Добавить панировочные сухари, яйцо, соль, перец и перемешать. Выложить фарш на мясо, плотно свернуть и обвязать шпагатом. Подрумянить мясо со всех сторон в смальце, сбрызнуть водой и запекать в течение часа.

Приготовить подливку из муки, поджаренной с маргарином, развести ее бульоном, добавить порезанные и поджаренные в жире шампиньоны, каперсы, сок, выделившийся из мяса при запекании, и вино. Жаркое порезать на куски и подавать на блюде с картофелем фри и подливкой в соуснике.

 

 

Корейка по-львовски

 

 

Ингредиенты.

1 кг корейки без костей
1 ст. ложка лимонного сока
щепоть майорана
перец
соль
Начинка:
150 г чернослива
100 г рубленых грецких орехов
1 желток
1 ст. ложка смальца

Способ приготовления:

Вымытую и просушенную корейку натереть лимонным соком, перцем, солью, майораном и поставить в холодильник на 24 часа. Предварительно замоченный чернослив сварить, вынуть косточки и нарезать тонкими полосками.

Орехи распарить на горячей сковороде, смешать с черносливом, желтком и приправами. Корейку надрезать в 3—4 местах до половины и положить в надрезы начинку. Алюминиевую фольгу смазать смальцем, выложить на нее корейку, плотно завернуть, положить на противень и поставить в разогретую духовку.

Запекать в течение часа, время от времени сбрызгивая водой. Подавать с рисом, картофелем фри или вареными и сырыми овощами, в зависимости от сезона.

 

 

Корейка по-варшавски

 

 

Ингредиенты.

250 г печеной корейки
2 ст. ложки майонеза
зеленый лук
листья салата
укроп
лук-порей

Начинка:
3 яйца
150 г тертого хрена с приправами
50 г сливочного масла
сахар
перец, соль

Способ приготовления:

Запеченную корейку разрезать на 5 порций и каждую надрезать не до конца, чтобы получился карман.

Приготовление начинки: сваренные вкрутую яйца мелко порубить, смешать с остальными ингредиентами и заправить по вкусу. Наполнить карман начинкой и посыпать зеленым луком. Фаршированные куски корейки выложить на блюдо, украсив зелеными овощами и слегка смазав майонезом. Подавать в качестве закуски.

 

 

Корейка по-королевски

 

 

Ингредиенты.

1 кг корейки с костью
3 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки муки

Начинка:
200 г шампиньонов
2 желтка
50 г грецких орехов
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка тертого хрена
мускатный орех
перец, соль
1 щепотка базилика

Способ приготовления:

Мелко порезанные шампиньоны поджарить в сливочном масле. Орехи ошпарить кипятком, очистить от кожуры и мелко порубить. Мясо отделить от чкости, кость тщательно очистить от оставшегося мяса, обрезки перемолоть и соединить с шампиньонами, хреном, орехами и желтками. Посолить по вкусу, посыпать перцем и мускатным орехом. Добавить щепотку базилика.

Мясо надрезать вдоль не до конца, в надрез положить начинку, обвязать ниткой, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Положить на противень и запекать 60 минут, поливая выделяющимся соком. Порезать на довольно толстые ломти и подавать в горячем виде с зеленым салатом и картофельным пюре или в холодном виде.

 

 

Фаршированные свиные отбивные (1-й способ)

 

 

Ингредиенты.

4 свиные отбивные
1 кочан савойской капусты
200 г густой кислой сметаны (20 %-ной жирности)
1/2стакана белого сухого вина
1/2 стакана бульона
1 луковица
3 ст. ложки маргарина
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка муки
перец, соль
мускатный орех

Начинка:
100 г свежего творога
80 г поджаренного соленого арахиса
1/2 пучка зеленого лука

Способ приготовления:

В каждой отбивной прорезать достаточно глубокий карман. Измельчить орехи, мелко порезать зеленый лук и смешать с творогом (часть орехов оставить для украшения).

Получившейся массой наполнить карманы в отбивных и заколоть шпажками. Лук почистить и порезать. Савойскую капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, листья порубить. В кастрюле разогреть жир, положить капусту, лук и, постоянно помешивая, жарить 3 минуты.

Залить вином и бульоном, посолить по вкусу, добавить перец и мускатный орех. Накрыть и тушить на среднем огне в течение 15 минут. Разогреть растительное масло и жарить в нем отбивные по 5 минут с каждой стороны.

Посыпать их солью и перцем. Развести муку сметаной, добавить в капусту и, помешивая, вскипятить. Посолить по вкусу. Порции капусты разложить вместе с отбивными на 4 тарелки и посыпать измельченным арахисом.

 

 

Фаршированные свиные отбивные (2-й способ)

 

 

Ингредиенты.

4 ломтя корейки
2 луковицы
2 помидора

Начинка:
2 ломтя вареного окорока
1 редька
1 пучок зелени петрушки
100 г жирного творога
6 ст. ложек растительного масла
4 ст. ложки винного уксуса
1 ст. ложка томатной пасты
мускатный орех
кайенский перец
сахар
белый перец,
соль

Способ приготовления:

Редьку натереть на крупной терке. В винный уксус добавить соль, перец, немного сахара, 4 ложки растительного масла и мелко порезанную зелень петрушки. Залить редьку маринадом, перемешать и оставить под крышкой, чтобы она хорошо пропиталась. Смешать творог с томатной пастой, добавить порезанный на куски окорок, посолить по вкусу и посыпать кайенским перцем.

В ломтях мяса ножом прорезать глубокие карманы, наполнить начинкой и заколоть шпажками. Разогреть на сковороде остальное растительное масло и жарить в нем котлеты по 4—5 минут с каждой стороны. Снять со сковороды, посыпать солью и перцем.

Снять кожицу с помидоров, порезать их на восьмушки и поджарить в жире, оставшемся после жарения мяса, вместе с порезанным луком. Посолить по вкусу и посыпать перцем. Котлеты снова положить на сковороду и дожарить на очень слабом огне в течение еще 5 минут. Подавать с картофельным пюре.

 

 

Котлеты с сыром

 

 

Ингредиенты.

4 ломтя корейки
2 ст. ложки растительного масла
2 ч. ложки острой горчицы
3 ст. ложки сливочного масла
по 1 ч. ложке мелко порезанных зеленого лука,
укропа и зелени петрушки
перец, соль

Начинка:
100 г сыра (например, гауда)
1 ст. ложка эстрагона

Способ приготовления:

Сыр мелко порезать. Мясо надрезать ножом так, чтобы получился глубокий карман, смазать его изнутри горчицей, наполнить сыром, эстрагоном, сколоть деревянными шпажками и посыпать снаружи солью и перцем.

Поджаривать в разогретом растительном масле по 5 минут с каждой стороны. Смешать сливочное масло с мелко порезанной зеленью, намазать им котлеты и подавать с салатом из помидоров.

 

 

Корейка, фаршированная яичницей

 

 

Ингредиенты.

1 1/2 кг корейки без кости перец базилик соль

Начинка: 300 г колбасы 6 яиц 1 ст. ложка маргарина 4 ст. ложки мелко порезанного зеленого лука соль

Способ приготовления:

Корейку вымыть и прорезать в ней туннель (не сквозной). Приготовить на жире зажаристую яичницу с колбасой, охладить, смешать с зеленым луком и посолить по вкусу. Наполнить яичницей туннель. Корейку натереть солью, посыпать приправами и тушить в противне.

Когда остынет, порезать на куски и выложить на блюдо.

 

 

Корейка со сливами

 

 

Ингредиенты.

1 кг корейки без кости, 3 ст. ложки смальца, заправка вегетта, перец, соль

Начинка: 300 г калифорнийского чернослива

Способ приготовления:

Мясо натереть приправами и поставить на 12 часов с холодильник. Затем по всей длине тонким ножом прорезать в нем туннель и наполнить черносливом. На большой противень положить мясо, обложить кусочками смальца и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение часа, постепенно подливая воду (1 стакан). Время от времени переворачивать мясо, поливая выделившимся соком. Перед подачей на стол порезать корейку на куски.

 

 

Ласточкины гнезда

 

 

Ингредиенты.

1 кг корейки с костью, 6 яиц, 2/3 стакана панировочных сухарей, 100 г жира, 150 г колбасы, 3 ст. ложки муки, соль

Способ приготовления:

Удалить из корейки кости и лишний жир, разрезать ее на котлеты, отбить колотушкой и посыпать солью. Пять яиц сварить вкрутую. На каждую котлету положить по два ломтика колбасы и целое яйцо, плотно свернуть в рулон, обвалять в муке, взболтанном яйце и панировочных сухарях и поджарить в сильно разогретом жире. Подавать с картофелем.

 

 

Запеченный поросенок

 

 

Ингредиенты.

поросенок весом 2—3 кг
1/2 стакана сливочного масла
1 стакан пива
соль

Начинка 1:
300 г телячьей печени
печень поросенка
1 стакан молока
80 г маргарина
3 яйца
1 стакан панировочных сухарей
мускатный орех
перец, соль

Начинка 2:
печень и легкие поросенка
100 г свиного сала
300 г гречневой каши
2 луковицы
2 яйца
1 ст. ложка маргарина
1/4 стакана бульона
майоран
мускатный орех
перец, соль

Начинка 3:
300 г телятины без костей
печень и легкие поросенка
100 г свиного сала
200 г шампиньонов
1 луковица
1 булка
3 яйца
2 ст. ложки маргарина
3 ст. ложки измельченной зелени петрушки
перец, соль

Начинка 4:
печень и легкие поросенка
100 г свиного сала
1 булка
1/2 стакана молока
140 г изюма
3 яйца
1 ст. ложка маргарина
2 ст. ложки панировочных сухарей
сахар
мускатный орех
перец, соль

Способ приготовления:

Обработанного поросенка посолить изнутри и снаружи и поставить на 2 часа в холодное место. Наполнить одной из описанных ниже начинок, зашить, уложить на брюхо на смазанный жиром противень и запекать 2—21/2 часа в горячей духовке.

Во время запекания поливать растопленным сливочным маслом и сбрызгивать пивом. Когда цвет поросенка станет золотистым, вилка в него будет входить без усилий, а выделяющаяся жидкость будет желтоватой, запекание прекратить.

Разделить поросенка на порции, то есть отрезать головку, лопатки, ножки и порезать хребет вдольребер. Уложить поросенка на блюдо целиком на согнутых ножках. Полить растопленным сливочным маслом и украсить травой сердечника. В рыльце можно вложить яйцо, сваренное вкрутую, яблоко или морковь.

Начинка 1

Печень вымочить в молоке и пропустить через мясорубку. Маргарин растопить, охладить, добавить желтки, растереть, соединить с печенью, добавить по вкусу соль, перец и мускатный орех. Смешать со взбитыми белками и панировочными сухарями.

Начинка 2

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Немного потушить печень и пропустить ее через мясорубку вместе со свиным салом. Порезанный лук поджарить в жире до прозрачности, добавить его в мясо, положить яйца и перемешать. Соединить с кашей, влить бульон, добавить приправы, перемешать.

Начинка 3

Порезанные шампиньоны и лук поджарить в жире. Мясо, свиное сало и печень минуту потушить на слабом огне, а затем вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой пропустить через мясорубку. Добавить мелко порезанную зелень петрушки, яйца, приправы, все смешать с луком и шампиньонами.

Начинка 4

Порезанное на куски свиное сало, печень и легкие немного потушить на слабом огне, охладить, пропустить через мясорубку и соединить с намоченной в молоке и отжатой булкой. Желтки растереть с маргарином до получения пышной массы, добавить приправы и смешать с фаршем. Добавить ошпаренный кипятком изюм, сахар, панировочные сухари и белки, взбитые в плотную пену. Осторожно перемешать.

 

 

Свиная грудинка, фаршированная говядиной

 

 

Ингредиенты.

750 г свиной грудинки, 550 г говядины, 100 г шпика, 100 г репчатого лука, 1 корень хрена, 50 г картофельного крахмала, корица, гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

В свиной грудинке сделать надрез по всей длине так, чтобы образовать мешочек. В него положить начинку, отверстие зашить или заколоть деревянными шпажками. Посыпать солью, перцем. Жарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимися при жарке жиром и соком. Жареную грудинку после удаления ниток или шпажек надрезать вдоль реберных костей, вынуть их. Нарезать мясо на порции.

Приготовление начинки. Мякоть говядины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, корицу, гвоздику, крахмал, шпик, нарезанный мелкими кубиками, и все тщательно перемешать.

 

 

Поросенок, фаршированный печенью

 

 

Ингредиенты.

Тушка поросенка весом 1,5–2 кг, ливер с печенью поросенка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 размоченная булочка, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла для жаренья поросенка, соль, толченый черный перец и гвоздика по вкусу.

Способ приготовления:

Оскоблить небольшого поросенка, очистить, вымыть в двух или трех водах, натереть снаружи и внутри солью. Печень поросенка отварить до полуготовности, затем мелко изрубить с луком, добавить масло, желтки, соль, перец и гвоздику, размоченную в бульоне и отжатую булку, сметану. Весь фарш хорошо растереть до консистенции теста. Если фарш получится суховатым, добавить в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешать, после чего нафаршировать поросенка. Затем зашить отверстие, в которое накладывали фарш, уложить поросенка на противень, подогнуть ему ножки, обмазать его маслом, налить на противень немного воды и поставить в горячую духовку.

Запекать в течение 1 часа, периодически поливая растопленным маслом. Кожица поросенка должна подрумяниться. Когда фаршированный поросенок будет готов, выложить его на блюдо и подать к столу.

 

 

Поросенок, фаршированный языком

 

 

Ингредиенты.

Поросенок весом 2 кг, 1,5 кг свинины или телятины, 400 г вареного языка, 10 яиц, 200 г фисташек, 1 стакан молока, 10 г мускатного ореха в порошке, коренья, репчатый лук, 4 ст. ложки коньяка или мадеры, 1 пучок зелени петрушки.

Способ приготовления:

Выпотрошить поросенка, отрубить копытца. Поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища по брюшку и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине, через него поросенка заполнить фаршем и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Положить тушку и кости в сотейник, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник. Фаршированного поросенка подать на блюде с овощным гарниром. Отдельно подать хрен со сметаной. Фаршированного поросенка можно подать к столу на двадцать человек.

Приготовление фарша: свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину пропустить через мясорубку. В фарш, помешивая лопаткой, постепенно прибавить яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью в пропорции 12 г соли на 1 кг фарша, перцем в пропорции 0,5 г на 1 кг фарша и мускатным орехом.

В готовый фарш добавить фисташки, очищенный от кожицы свиной шпик, нарезанный маленькими кубиками. Положить вареный язык, нарезанный кубиками, Добавить коньяк или мадеру в пропорции 1–2 столовые ложки на 1 кг фарша.

 

 

Свиные рулеты

 

 

Ингредиенты.

8 нежирных ломтиков свинины, 3 ст. ложки измельченного укропа, 3 ст. ложки соуса чили, 2 ст. ложки топленого масла, 400 мл бульона, 2 ч. ложки пшеничной муки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Ломтики мяса приправить солью и перцем. Положить на каждый ломтик по 1 чайной ложке укропа и 1 чайной ложке соуса чили. Скатать рулетами, закрепить шпажками. Растопить топленое масло в сковороде. Обжарить рулеты со всех сторон. Добавить немного бульона и дождаться, пока бульон впитается. Потрясти сковороду, чтобы рулеты не прилипли. Еще дважды добавить бульон и снова дождаться, пока он впитается.

Залить оставшимся бульоном и тушить, накрыв крышкой, в течение 20 минут, пока свинина не станет мягкой. Слить бульон. Муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить и развести частью охлажденного бульона, затем добавить в оставшийся бульон и проварить соус до загустения и коричневого цвета. Удалить шпажки.

Подавать в соусе с картофельным пюре или жареным картофелем.

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостевая книга