: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

Прежде чем начать

 

Приготовить фаршированные блюда не очень сложно, но вам придется потратить немало времени и усилий. Ниже приводится несколько полезных практических советов, которые советую прочитать не менее внимательно, чем рецепты конкретных блюд.

  Мясо не следует долго держать в воде, так как это приводит к потере минеральных солей и витаминов, которые в ней растворяются. Мясо нужно мыть быстро, под проточной водой, после чего сразу же подвергать его дальнейшей обработке.

  В сыром мясе, предназначенном для фаршировки, карманы, надрезы или сквозные отверстия для фарша прорезают вдоль волокон. А вот запеченное, поджаренное, отварное или тушеное мясо режут поперек волокон.

  Обжаривание в масле предназначенного для фаршировки мяса перед дальнейшей термической обработкой (тушением или запеканием) несколько увеличит время, необходимое для приготовления блюда, но зато улучшит его вкус.

  Для запекания блюдо следует ставить в хорошо разогретую (до 180—200 °С) духовку или в чудо-печь; при недостаточном нагреве питательные вещества будут выделяться через поверхность, а при высокой температуре мясо сразу же покроется тонкой корочкой.

  Во время запекания блюдо нужно поливать небольшим количеством воды; это снижает тем- пературу масла, предотвращая его разложение, а пары воды делают продукт мягче.

  Продукты, предназначенные для обжаривания или запекания (мясо, птицу, рыбу) следует предварительно просушить — тогда они красивее подрумянятся, а жир не будет брызгать.

  Готовность запеченного мяса можно определить, накалывая его чем-нибудь острым. При накалывании из отверстия выделится сок. Если он светлый и прозрачный — мясо уже запеклось.

  Фаршированную свиную грудинку следует сначала быстро обжарить на сильном огне, а потом дожаривать на слабом огне.

  Для поджаривания фаршированных блюд больше всего подходит смальц, некоторые растительные масла и оливковое масло.

  Слишком сильно разогретый жир быстро разлагается и становится вредным для здоровья, а приготовленные на нем блюда имеют неприятный запах.

  Во время запекания птицы ее не накалывают вилкой, чтобы не вытекал сок. Птица, запеченная в чудо-печи, вкуснее, чем запеченная в духовке.

  Тушки птицы с поврежденной кожей не пригодны для длительного хранения, так как быстро портятся, их также нельзя запекать — в нагретом воздухе они слишком быстро высыхают, теряют вкус и получаются песочными.

  Мясо индюшек нежнее и вкуснее, чем мясо индюков, гусей следует забивать в ноябре — потом они становятся слишком жирными. Мясо молодых уток и гусей вкуснее; мясо самцов жесткое, жилистое, иногда попадаются тушки с неприятным запахом; мясо самок намного сочнее и вкуснее.

  Во время фаршировки следует помнить, что при термической обработке тушка сожмется (это относится к птице и рыбе). Поэтому объем фарша не должен составлять более 3 /4 свободного объема полости. В противном случае фарш будет вылезать наружу, тушка может лопнуть, это снизит питательную, вкусовую и эстетическую ценность блюда.

  Печень, испачканная желчью или несвежая, не годится для употребления.

  Вынутые из холодильника яйца нужно тщательно вымыть, чтобы они не лопнули при варке, их надо наколоть булавкой с тупого конца, положить в холодную воду и медленно подогреть.

  Чтобы получить пышную устойчивую пену, белок нужно очень аккуратно отделить от желтка, охладить его, а непосредственно перед взбиванием добавить немного соли и холодной воды или уксуса. Для взбивания пены следует использовать тщательно вымытые и высушенные кухонные принадлежности и посуду.

  Добавление хлебобулочных изделий в начинку придает ей характерный вкус, рыхлость и надлежащую консистенцию. Булку (небольшую круглую булочку или панировочные сухари) перед добавлением в фарш нужно намочить в воде, холодном бульоне или молоке и отжать.

  Жидкости надо столько, чтобы после намокания булка имела густату теста для приготовления клецок.

  Рис, гречневая каша и другие продукты, предназначенные для начинки, надо сварить до полуготовности, чтобы присущая им консистенция сохранилась в процессе дальнейшей обработки.

  Для фаршировки подходит не только капуста разных сортов, но и множество других овощей, в том числе помидоры, красный перец, картофель, лук, цукини, кабачки, цикорий, баклажаны, лук-порей, сельдерей, кольраби фенхель.

  Овощи нужно тщательно вымыть, затем почистить и ополоснуть. овощей следует использовать ножи и терки из нержавеющей стали. Для чистки и измельчения овощей следует изпользовать ножи и терки изнержавеющей стали Овощи нужно варить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, учитывая их вид и способ дальнейшего применения.

  Шампиньоны и другие свежие грибы следует почистить, обрезать ножки и промыть на сите под сильной струей воды. Со шляпки больших и старых грибов нужно снять пленку. Порезанные грибы неплохо побрызгать лимонным соком, чтобы они не почернели.

  Фаршированные овощи можно подавать сырыми, например, помидоры, перец или огурцы, наполненные овощным салатом, а можно в горячем виде. В этом случае овощи начиняют фаршем из молотого мяса с приправами, ветчины, овощей или грибов, а потом запекают или тушат.

  Овощи, приготовленные для запекания, кладут в жаропрочную посуду, поливают приготовленным соусом или сбрызгивают растопленным сливочным маслом (можно также посыпать сыром) и запекают.

  Фаршированные овощи можно запекать и в алюминиевой фольге. Каждый овощ нужно завернуть отдельно и положить в посуду для запекания.

  Лук, предназначенный для фарша, не следует слишком сильно поджаривать, так как при дальнейшей обработке он может стать горьким.

  Вкус и питательная ценность начинки улучшаются, если в нее добавить мелко порезанную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, эстрагон, базилик и т.п.).

  Перед добавлением трав или пряностей фарш нужно посолить по вкусу и заправить лимонным соком; приправы кладут в самом конце.

  Лимон следует сначала тщательно вымыть в теплой воде, а уже потом чистить.

  При приготовлении бульона из бульонного кубика следует 1/2 кубика растворить в стакане кипящей воды.

  Дрожжевое тесто в процессе приготовления должно подойти два раза; в это время его ни в коем случае нельзя «простудить». В последней стадии приготовления тесто смешивают с растительным маслом; если тесто окажется слишком густым, можно добавить в него молока.

  При выпечке изделий из песочного или слоеного теста форму не смазывают жиром, достаточно слегка посыпать ее мукой.

  Песочное тесто нельзя слишком долго месить; в противном случае содержащееся в нем масло начинает таять, прилипать к рукам и столу, а в самом тесте его остается меньше и изделие получится менее рассыпчатым. Кроме того, если тесто долго вымешивать, оно может потрескаться и его трудно будет раскатывать.

  При раскатывании вымешенного охлажденного песочного теста не следует подсыпать муку, так как тесто быстро твердеет.

  В песочном тесте отношение масла к муке должно составлять 1:2 (на одну часть масла две части муки); песочное тесто можно хранить при температуре 12—15 °С до трех дней.

  Запекают фаршированные блюда в жаропрочной посуде, смазанной жиром (маргарином или растительным маслом).

  Запеченные фаршированные блюда (например, овощи, изделия из теста) подают на стол в той же посуде, в которой они запекались, на жароустойчивой подставке.

  После использования жаропрочную посуду следует наполнить теплой водой с моющим средством и через некоторое время вымыть, устранив остатки приготовленного в ней блюда; стеклянную посуду, пока она не остынет, следует беречь от соприкосновения с холодной водой (может лопнуть!). Ее моют, только когда полностью остынет.

  Фаршированные блюда даже в холодильнике нельзя хранить дольше 1—2 дней.

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостевая книга