: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


Фаршированные блюда из субпродуктов

 

Оглавление.

 

 

 

 

Свиная голова с печенью

 

 

Ингредиенты.

1 свиная голова, 300 г шпика, 400 г телятины или нежирной свинины, телячья или свиная печень, 2 головки репчатого лука, 500 г батона, 5 яиц, 2 маринованных огурца, 1 корень моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Очистить свиную голову, промыть, отделить нижнюю челюсть и, вынув кости, залить маринадом из уксуса, соли и лаврового листа. Выдержать голову в холодном месте в течение 3 дней. На марлевую салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него – вытертую досуха голову кожей на шпик. Вовнутрь головы положить слой начинки, затем – слой нарезанных пластинками маринованных огурцов, шпик, ломтики вареных яиц, затем снова начинку и так, пока не заполнится вся голова. Обшить голову марлей и варить в течение 2 часов с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми костями головы.

Когда голова будет готова, вынуть ее, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона.

Остудить в холодном месте.

Приготовление начинки. Телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, положить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем положить на салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, пассеровать в растительном масле. Батон замочить в молоке и отжать, посолить, приправить перцем и мускатным орехом, добавить 2 яйца и перемешать с мясной начинкой.

 

 

Свиная голова с ушами и говяжьими мозгами

 

 

Ингредиенты.

Свиная голова весом 3 кг, 2 свиных уха отдельно, 500 г говяжьих мозгов, 100 мл 10 %-ных сливок, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого масла, 3 лавровых листа, соль, 6 зубков чеснока, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Свиную голову и уши опалить, оскоблить, удалить глазные яблоки, замочить в холодной воде на 5 часов. Голову и уши промыть, залить холодной водой. Когда закипит, посолить, положить 3 лавровых листа, чеснок и лук. Варить в течение 1,5 часов. Голову вынуть и охладить. Уши варить на самом маленьком огне в течение 1 часа.

Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут, вынуть из воды, остудить и очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.

Взбить сливки с яйцом, посолить. Обмакнув в смесь ломтики мозгов, обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Остудить. Остывшую голову аккуратно снять с костей, стараясь не повредить кожу. Нафаршировать снизу шейной части и постепенно, отделяя мясо, продвигаясь к челюстям и вверх к лобной части, аккуратно освободить пятачок.

Свиной язык очистить и нарезать ломтиками, мелко нарезать мясо. Отваренные уши, у которых хрящи должны стать почти мягкими, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.

Голову выложить обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться. Закрыть разрез и обвязать нитками. Голову смазать маслом и горчицей, завернуть уши фольгой и уложить в смазанную маслом форму. Готовить в разогретой духовке в течение 30 минут до образования золотистой корочки. За 10 минут до окончания готовки уложить в форму вокруг головы мозги. Подать блюдо горячим в форме с зеленью и отварным картофелем.

 

 

Телячья голова с луком

 

 

Ингредиенты.

1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 1 стакан жира, 1 кг мяса, 1 стакана белого столового виноградного вина, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый и красный молотый перец по вкусу.

Для теста: 3 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, вода.

Способ приготовления:

Подготовить и очень хорошо обмыть телячью голову и рубец. Натереть их солью и черным перцем. Мелко нарезать лук, морковь и пассеровать в жире. Отдельно обжарить мясо. Заправить мясо солью, черным и красным перцем. Добавить спассерованный лук и морковь, влить вино и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь тщательно вымешать. Рyбец вывернуть гладкой стороной внутрь. Голову поместить в рубец. Мясной фарш поместить в полость рта и вокруг головы и зашить рубец. Рубец обернуть листом теста. Приготовленную таким образом телячью голову поместить в посуду, смазать жиром и запекать в течение 2 часов, каждые 15 минут вынимать из духового шкафа и снова смазывать ее жиром. Запеченную голову подать на стол горячей, целиком, не разрезая.

Приготовление теста. Замесить мягкое тесто, чтобы его можно было хорошо раскатать, из муки, уксуса, растительного масла, соли и воды. Выдержать в течение 15–20 минут и разделить на 4 шарика. Каждый шарик раскатать в пласт диаметром 15–17 см. 3 листа теста смазать жиром и накрыть четвертым листом. Раскатать их в большой лист, в который и завернуть голову.

 

 

Баранья голова с орехами

 

 

Ингредиенты.

1 баранья голова, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для начинки: 50 г мягких свежих хлебных крошек, 1 ст. ложка изюма, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка кедровых орехов, 30 г тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Баранью голову ошпарить кипятком, очистить от шерсти, промыть холодной водой. Разрубить голову пополам, убрать мозги, глаза и язык, варить целиком. Для этого голову уложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить нашинкованный лук, морковь, соль, перец, в конце варки – лавровый лист и варить до готовности. Вынутую из кастрюли каждую половину головы уложить на смазанную жиром сковороду. Смешать все ингредиенты начинки, нафаршировать половинки головы. Запекать в течение 10 минут в разогретой духовке. Подавать на стол, сформовав половинки в целую голову.

 

 

Говяжье сердце с говяжьей печенью

 

 

Ингредиенты.

1 говяжье сердце, 100 г говяжьей печени, 50 г шпика, 1/2 стакана воды, 4 куска черствого белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки тертой цедры лимона, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложка сметаны.

Способ приготовления:

Сердце промыть, удалить жилы, сосуды, жир и вырезать острым ножом мясо из середины так, чтобы остался слой толщиной около 1,5 см. Вырезанное мясо, печень, хлеб и шпик пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, обжаренный в маргарине мелко нарезанный л

ук, молоко, лимонную цедру, рубленую зелень петрушки, соль, перец и тщательно вымешать. Муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, смешать со сметаной. Разбавить ее протертой через сито жидкостью с овощами, в которой тушилось сердце. Соус тщательно перемешать, чтобы не было комков, и прокипятить в течение 5–7 минут на слабом огне. Подготовленное сердце наполнить начинкой, плотно зашить и слегка обжарить. Затем переложить его в кастрюлю, добавить немного воды, нашинкованные корень петрушки и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. После этого сердце выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и полить сметанным соусом.

 

 

Говяжье сердце с зелеными оливками

 

 

Ингредиенты.

1 говяжье сердце весом 1 кг, 150 мл 33 %-ных сливок, 2 яичных желтка, 100 г зеленых оливок без косточек, соль и белый молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сердце зачистить от жира, надрезать вдоль, промыть. Изнутри вырезать мякоть так, чтобы стенки оставались неповрежденными. Мякоть измельчить в мясорубке, добавить сливки, сырые яичные желтки, соль, белый перец. В полученный мусс добавить оливки и наполнить сердце. Края сердца свести, плотно завернуть в пищевую пленку и варить в пленке в кипящей воде в течение 1,5 часов. Вынуть, остудить в пленке. Освободить сердце от пленки, нарезать поперек. Подавать с каперсами, корнишонами, хреном, горчицей.

 

 

Говяжье сердце с морковью

 

 

Ингредиенты.

1 говяжье сердце, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжье сердце очистить от излишков жира, разрезать вдоль и замочить в воде на 2–3 часа. Обсушить. Разрезать вдоль – сверху вниз и вырезать из середины мякоть, стараясь не нарушать целостность стенок. Вырезанную мякоть нарезать мелкими кубиками.

Раскалить растительное масло на сковороде. В нем обжарить мелко нарезанный кубиками лук, нарезанную морковь. Когда овощи подрумянятся, обжарить с овощами нарезанные кусочки сердца. Добавить воду или бульон, тушить на маленьком огне в течение 20–25 минут. Посолить, поперчить и отбросить на дуршлаг. Разложить разрезанное сердце на доске и слегка отбить. Выложить на него приготовленный фарш. Сердце аккуратно зашить, придавая, по возможности, форму целого сердца. В глубокой кастрюле обжарить лук, добавить лавровый лист, душистый перец горошком. Влить воду или бульон, прокипятить. В полученный бульон положить подготовленное сердце и тушить в течение 1,5 часов. Готовое сердце подавать с картофельным пюре.

 

 

Бараньи сердца с начинкой

 

 

Ингредиенты.

4 бараньих сердца, 60 г свиного фарша, 1/2 ч. ложки свежего тимьяна, 1/2 ч. соли, 30 г крошек свежего хлеба, 1,5 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 головки маленького лука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 моркови, 2 черешка сельдерея, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150 мл красного виноградного вина, 1 стакан мясного бульона, 450 г мелкого молодого картофеля, 175 г мелких сушеных грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Прогреть духовку до температуры 160 °С. Смешать свиной фарш, тимьян, хлебные крошки, 1 ч. ложку зелени петрушки, перец и желток. Очистить и промыть бараньи сердца. Нафаршировать смесью, верхушки их зашить суровой ниткой. Подогреть масло и со всех сторон подрумянить сердца. Выложить их на тарелку. Морковь нарезать кружочками, лук нарезать полукольцами, измельчить сельдерей. В посуду, где жарилось сердце, положить лук, морковь и сельдерей и жарить в течение 5 минут. Добавить муку, перемешать, влить вино, бульон, посолить и поперчить.

Помешивая, довести до кипения, снова положить сердца и перемешать с соусом. Прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. Вынуть из духовки, добавить картофель и грибы, перемешать и снова поставить в духовку на 1 час, пока сердца станут мягкими. Вынуть сердца на тарелку, осторожно вынуть нитки, выложить на подогретое блюдо с овощами и соусом, посыпать оставшейся зеленью. Подать на стол.

 

 

Свиные сердца с овощами

 

 

Ингредиенты.

4 свиных сердца, 1 л мясного бульона, 4 моркови средней величины, 4 головки репчатого лука, 3 зубка чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 200 мл растительного масла, 4 ложки сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить измельченный чеснок и мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить. Свиное сердце вымыть, вырезать середину, наполнить приготовленным овощным фаршем и зашить края кулинарной нитью. Фаршированное сердце обжарить в растительном масле со всех сторон, залить бульоном и тушить до готовности на небольшом огне в течение 1–2 часов. Готовое блюдо нарезать ломтиками или кружочкам, полить сметаной и подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде.

 

 

Сердце косули с печенью и ветчиной

 

 

Ингредиенты.

1 сердце косули, 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листка, 1 стакан сухого виноградного вина.

Для начинки: 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 70 г ветчины или корейки, мускатный орех на кончике ножа, 1 ч. ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кислое молоко.

Способ приготовления:

Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком. Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, перевязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком и лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а затем воду или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно нарезать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем.

Приготовление начинки. Печень косули очистить от пленок и положить в кислое молоко на 30 минут. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари. Завернуть в ломтик ветчины или корейки.

 

 

Говяжий язык с зеленью

 

 

Ингредиенты.

1 кг говяжьего языка, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Для фарша: 3 ломтика пшеничного хлеба, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, перец черный молотый, соль по вкусу.

Для соуса: 1,5 ч. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Язык залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 3 часов. Перед окончанием варки положить в воду соль, петрушку, лук и лавровый лист. Готовый язык переложить в посуду с холодной водой, сразу же снять с него кожицу и надрезать вдоль, вынуть изнутри немного мяса, пропустить его через мясорубку вместе с жиром, мясом от горловой части и замоченным в молоке белым хлебом. Массу перемешать с яйцом, перцем, рубленой зеленью, солью. Фарш заложить в полость, язык обвязать ниткой, уложить на сковороду, смазать маслом и готовить в разогретой духовке в течение 30 минут, поливая бульоном, в котором он варился.

Приготовление соуса. Муку пассеровать в масле, разбавить бульоном и сметаной, размешать и прогреть. Язык залить соусом и прокипятить. Перед подачей к столу снять нитки, нарезать ломтиками и уложить на блюдо, придать форму целого языка. Подать горячим.

 

 

Говяжий язык с сыром

 

 

Ингредиенты.

1 говяжий язык весом 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, 1 пучок листьев зеленого салата, 3 ст. ложки лимонного сока, растительное масло для фритюра.

Для фарша: 250 г мяса, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить в течение 2 часов без добавления специй. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости.

Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 3 минуты на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром, и жарить во фритюре. Подавать ломтики горячими с лимонным соком и зеленым салатом.

 

 

Говядина с печенью и почками

 

 

Ингредиенты.

Широкий ломоть говядины весом 500 г, 100 г говяжьей или бараньей печени, 1 баранья почка, 50 г курдючного сала, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 60 г сливочного масла, 50 г картофеля, 25 г зелени петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 зубка чеснока, 1 лимон, щепотка шафрана, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Натереть мелкой солью и черным перцем почку, кусок печени и кусок курдючного сала. Пожарить, нарезать мелкими кусочками и отложить. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, растолочь чеснок и смешать все с тертым сыром. Хорошо натереть ломоть говядины мелкой солью и черным перцем. Положить на него смесь петрушки и тертого сыра. В середину уложить кусочки жареных субпродуктов, свернуть ломоть трубкой и завязать нитью.

Нарезать очищенный картофель ломтиками или четвертями и посолить. Уложить мясо и картофель на противень, полить лимонным соком, растопленным сливочным маслом, разведенным в маленьком стакане воды шафраном. Запекать в духовом шкафу в течение 45 минут. Время от времени поливать мясо выделяющимся соком. Снять с огня, освободить от нити, нарезать ломтиками и подавать.

 

 

Бараньи почки с луком и чесноком

 

 

Ингредиенты.

4 бараньи почки, 1 головка репчатого лука, 4 зубка чеснока, 100 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Почки хорошо промыть, разрезать не до конца на две части, бланшировать. Варить в течение 15 минут. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле вместе с луком. В место разреза вложить мелко рубленный и обжаренный лук, толченый чеснок. Обе половинки уложить в виде раковин. Подавать к столу с зеленым луком.

 

 

Баранья печень с гречневой кашей

 

 

Ингредиенты.

900 г бараньей печени, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 75 г сливочного масла, 250 г гречневой крупы, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для льезона: 1 яйцо, 2 ст. ложки майонеза.

Способ приготовления:

Печень разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить фаршем, а края сшить шпагатом. Фаршированную печень залить соусом и тушить до готовности. Подавать, полив соусом, в котором тушилась печень, посыпав зеленью.

Приготовление фарша. Отварить вязкую гречневую кашу. Добавить в нее пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон.

 

 

Говяжья печень с черносливом

 

 

Ингредиенты.

1 кг говяжьей печени, 800 г пленочного жира, 3 головки репчатого лука, 500 г чернослива без косточек, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Очистить печень от пленок, нарезать порционными кусками овальной формы толщиной 1 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Обсыпать слегка пассерованным или сырым измельченным луком, положить 1 плод чернослива, свернуть рулетом, обернуть пленочным жиром. Жарить до готовности в сковороде в течение 15 минут до образования румяной хрустящей корочки.

 

 

Телячья печень

 

 

Ингредиенты.

400 г телячьей печени, 80 г копченого сала, 80 г свиного жира, 1/2 головки репчатого лука, 40 г сухарей, 1 яйцо, 80 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Печень надрезать посередине так, чтобы получился карман. Разогреть часть свиного жира, добавить мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари. Прожарить и охладить. Затем добавить яйцо, сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш положить в печень и разрез зашить. Печень выложить в сотейник, добавить оставшийся жир и запекать в умеренно нагретой духовке в течение 1 час. Готовую печень посолить, острым ножом нарезать на тонкие ломти, разложить их на блюде и подавать под собственным соусом.

 

 

Печень, нашпигованная чесноком

 

 

Ингредиенты.

500 г говяжьей, свиной или бараньей печени, 50 г свиного сала, 20 г чеснока, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 150 г гарнира, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Печень вымыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6 прорезей в виде карманов, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15–20°. В каждый карман вложить по 1 зубку чеснока. Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой.

Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

 

 

Печеночный рулет с яблоками

 

 

Ингредиенты.

500 г говяжьей печени, 1 головка репчатого лука, 300 г яблок, 200 г копченого шпика, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления:

С печени снять пленку, нарезать ломтями, слегка отбить. Яблоки разрезать на половины, очистить кожицу, вырезать середину, нарезать кусочками. На каждый кусок печени положить по кусочку яблока, свернуть в рулет, завязав белой ниткой или полоской шпика. В разогретом жире обжарить рулеты, положить в кастрюлю для тушения, добавить бульон или немного горячей воды, жареный лук и тушить под крышкой. Через 20 минут добавить специи, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть, к жидкости добавить сметану. Снять с рулетов нитки. Подавать печеночные рулеты, полив соусом.

 

 

Рулет из говяжьей печени

 

 

Ингредиенты.

250 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г пшеничной муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сверху положить отбитый пласт шпика толщиной 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть рулетом, перевязать. На 2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.

 

 

Свиной желудок с яблоками и черносливом

 

 

Ингредиенты.

1 кг желудка, 3 кислых яблока среднего размера, 200 г чернослива, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка свежего розмарина, 1/2 стакана сливок, щепотка соли, щепотка сахара, щепотка черного молотого перца.

Способ приготовления:

Разогреть духовку до температуры 220 °С. Разрезать яблоки на 4 части, удалить сердцевину. Разрезать чернослив на кусочки. Обвалять фрукты в сухарях, добавить соль и перец, затем нафаршировать этой массой желудок. Положить на решетку и подставить снизу противень. Готовить в течение 1,5 часа, добавить к вытопленному жиру немного воды и периодически поливать им мясо. Затем выключить духовку и дать постоять 10 минут. Немного развести вытопленный жир горячей водой, добавить сливки и заправить мясо этим соусом. К блюду подать салат из квашеной капусты.

 

 

Бараний желудок с субпродуктами и гречневой кашей

 

 

Ингредиенты.

1 бараний желудок, 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 2 стакана гречневой крупы, 4 головки репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Баранью голову, ноги разварить так, чтобы мясо отставало от костей. Мозг вынуть, мясо отделить, мелко изрубить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом. Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозг, зашить. Положить в сотейник, плотно закрыть и поставить в слабо нагретую духовку. Готовить в течение 2 часов.

 

 

Овечий желудок с овсянкой

 

 

Ингредиенты.

Желудок овцы, овечьи потроха (сердце, легкие и печень), 2 головки репчатого лука, 2 стакана овсяной крупы, 11|5 стакана нутряного сала, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Желудок хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде. На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 чайную ложку соли. Варить в течение 2 часов, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), нарезать лук кольцами.

Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха нарезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.

Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша. В процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется нафарширован полностью. Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение 3 часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.

 

 

Овечий желудок с сердцем, печенью и рисом

 

 

Ингредиенты.

1 овечий желудок, 1 сердце, 1 печень, 200 г нутряного сала, 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки кайенского перца, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 стакана бульона.

Способ приготовления:

Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на 3 часа, а затем вывернуть его наизнанку. Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут. Подрумянить рис. Мелко нарезать печень и сердце и смешать с рисом, нарезанным луком, специями и салом.

Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой. Варить в течение 3 часа без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нить, которой зашит желудок.

 

 

Рубец бараний с субпродуктами

 

 

Ингредиенты.

1 бараний рубец с шахматным рисунком, 1/2 сердца, 1/2 языка, 1 почка, 100 г легких, 100 г печени, 50 г внутреннего жира, 0,5 м тонких кишок, 1 головка репчатого лука, 4 зубка чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Рубец бараний вымыть, вывернуть рисунком наружу, заполнить мелко нарубленными субпродуктами, добавить лук, чеснок, соль и перец. Рубец зашить, обернуть жиром и тонкими кишками. Варить в течение 1,5 часов, пока появится светлый сок при проколе. Подавать горячим.

 

 

Рубец с копченой грудинкой

 

 

Ингредиенты.

100 г бараньих рубцов, 30 г копченой грудинки, 10 г свиного сала, 4 головки мелкого лука-саженца, 1 морковь, 1 репа, 5 г сельдерея, 20 г гороха, 20 мл белого виноградного вина, 200 мл бульона, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, тмин, 4 горошины черного перца.

Способ приготовления:

Рубцы хорошо промыть, ошпарить кипятком, снять с них пленку. Варить в закрытом сотейнике с кореньями, добавляя воду, пока рубец не станет мягким. Вынуть, остудить. Нарезать ломтиками свиную копченую грудинку размером 3х4 см толщиной 4–5 мм. Целые очищенные головки мелкого лука саженца слегка обжарить на жире. Морковь, репу и сельдерей нарезать кубиками размером 1 см. Смешать.

Добавить лавровый лист, перец, лущеный горох, зелень петрушки, вино. Фаршировать рубцы. Закрепить шпажками. Поместить снова в сотейник. Запекать без крышки в течение 30 минут. Подавать рубцы, посыпав зеленью петрушки или укропом и полив соусом, образовавшимся при варке.

 

 

Сельтисон из баранины

 

 

Ингредиенты.

Бараний рубец с шахматным рисунком, книжка бараньего желудка, 1 кг мяса, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 50 мл воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Рубец и книжку тщательно вымыть и вывернуть. Приготовить фарш. Мясо нарезать мелкими кусочками, в течение 5 минут мариновать в 3 %-ном уксусе, добавить муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, поперчить, посолить. Фарш тщательно вымешать, заполнить им рубец и книжку, зашить нитью. Варить в подсоленной воде на слабом огне в течение 1–1,5 часов. Затем сельтисон положить под пресс. После охлаждения нарезать тонкими ломтиками и подавать на блюде, оформив зеленым луком.

 

 

Рулет из отварного говяжьего рубца

 

 

Ингредиенты.

500 г говяжьего рубца, 2 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 картофелина, 50 г сала, 1 помидор, 1 лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Рубец тщательно очистить, опустить на 2 часа в крепкий соляной раствор, что позволит избавиться от запаха. Тщательно промыть его в теплой воде, положить в кастрюлю и варить на среднем огне в течение 3 часов. Охладить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, мелкими кусочками сала, свернуть в рулет, перевязать бечевкой. Варить вместе с картофелем, луком, лавровым листом, душистым перцем и помидором в течение 2 часа. Затем рулет остудить, нарезать и подать с горчицей или хреном, жареным луком, зеленью.

 

 

Баранья нога с фасолью

 

 

Ингредиенты.

Баранья нога весом 2 кг, 100 г кураги, 100 г слив, 100 г чернослива, 100 г консервированной стручковой фасоли, желатин, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для ткемалевого соуса: 500 г кислых слив или алычи, 3 зубка чеснока, 1 пучок зелени кинзы, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Разрезать баранью ногу вдоль, отделить мясо от тазовой косточки. Оставить только берцовую. Измельчить курагу, сливы, чернослив и фасоль. Посолить, присыпать желатином. Фаршировать ногу. Завернуть мясо в рулет. Перевязать шпагатом. Обжарить ногу в растительном масле, а затем запекать в духовке в течение 40 минут до готовности, постоянно поливая образовавшимся соком. Подавать мясо, полив теплым ткемалевым соусом со свежими овощами.

Приготовление соуса. Сливы или алычу проварить в небольшом количестве воды до мягкости. Протереть через сито. Добавить измельченный чеснок, кинзу. Приправить солью и перцем. Перемешать.

 

 

Кровяная колбаса в двенадцатиперстной кишке

 

 

Ингредиенты.

1 л свежей бараньей крови, 1/2 стакана молока, 100 г внутреннего жира, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

В свежую баранью кровь влить сырое или кипяченое молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Добавить жир, лук, соль, перец. Перемешать. Влить в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку и завязать. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 30 минут. Готовность проверять надавливанием пальцем или тонкой заостренной палочкой. Если слышится хруст или выделяется светлая жидкость, то колбаса готова. Подавать на стол в горячем виде.

 

 

Печеночно-кровяная колбаса

 

 

Ингредиенты.

30 см толстой кишки, 500 мл бараньей крови, 300 г печени, 100 г внутреннего и надпочечного жира, 1/2 стакана молока, 3 зубка чеснока, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

К крови добавить измельченную печень, внутренний и надпочечный жир, уксус, молоко, толченый чеснок, репчатый лук, соль. Этой массой набить хорошо промытую толстую кишку и перевязать с двух сторон. Варить в подсоленной воде в течение 1 часа.

 

 

Кровяная колбаса в желудке

 

 

Ингредиенты.

1 л свежей бараньей крови, 1/2 стакана молока, 150 г жира-сырца, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

В кровь влить сырое или кипяченое молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Добавить жир-сырец, мелко нарезанный лук, соль, перец. Хорошо смешать. Кровь наливать в хорошо промытый бараний желудок. Горловину желудка, собранную в узел, проткнуть шпажкой, плотно обернуть пленочным жиром и перемотать тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого. Кровяную колбасу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 1 часа, несколько раз осторожно перевернув. Готовность проверять путем прокалывания тонкой палочкой или иглой. Если на месте прокола появляется светлая жидкость, то колбасу можно вынимать. Подавать блюдо на стол горячим.

 

 

Колбаски из бараньих субпродуктов

 

 

Ингредиенты.

180 г прямой кишки, 150 г сальника, 150 г легких, 150 г сердца, 120 г брюшины, 2 м тонких кишок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Хорошо вымытые брюшину, легкие, сердце, диафрагму, сальник нарезать полосками шириной 1,5 см, обвязать тонкими кишками, набить в прямую кишку. Варить в подсоленном бульоне или воде в течение 1 часа.

 

 

Картофельные колбаски

 

 

Ингредиенты.

1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сырой картофель измельчить на терке, слегка отжать, посолить, добавить перец и пассерованный лук. Полученной массой не слишком туго начинить кишки и обжаривать их в духовке до образования коричневой корочки. Подавать, нарезав на куски длиной 10–12 см, со шкварками и поджаренным луком.

 

 

Пельмени с субпродуктами

 

 

Ингредиенты.

Для теста: 300 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 125 мл молока или воды, 5 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г соли, 1 пучок зелени петрушки.

Для формования: 2 ст. ложки муки, 1/2 яйца.

Для фарша: 350 г сырого или 300 г вареного сердца, 400 г сырого или 350 г вареного легкого, 5 г сухих или 10 г вареных белых грибов, 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г сливочного масла или 125 г сметаны, или 125 мл 3 %-ного уксуса, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления:

Для фарша взять подготовленные легкие, сердце, нарезать их кусочками и отварить в подсоленной воде, охладить, откинуть на сито, дать стечь бульону, затем пропустить через мясорубку. Вареные грибы, подготовленный репчатый лук мелко нарезать и обжарить, затем соединить с измельченными субпродуктами, добавить соль, молотый перец. Все тщательно перемешать и использовать для фарширования. Сформовать и отварить пельмени. Готовые пельмени осторожно вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, сметаной или уксусом. Пельмени посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостевая книга