: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

Фаршированные блюда из рыбы

 

Оглавление.

 

Фаршированная щука

 

 

Ингредиенты.

щука весом около 1 1/4 кг
перец
соль
лимон

Начинка:
400 г лука
1/2 булки
1/2 стакана молока
400 г репчатого лука
1/2 стакана белого полусладкого вина
1 желток
2 ст. ложки маргарина
40 г изюма
1 ст. ложка желатина
2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

Способ приготовления:

Выпотрошенную щуку порезать на большие куски, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и на час поставить в холодное место. Лук порезать кружками, половину сварить в соленой воде, а остальной поджарить в жире до прозрачности.

Дважды пропустить через мясорубку поджаренный лук, 2 куска щуки, из которых предварительно выбраны кости, намоченную в молоке и отжатую булку. Получившуюся массу смешать с желтком, ошпаренным кипятком изюмом, мелко порезанной зеленью петрушки, начинить куски щуки и варить в луковом отваре, пока не станут мягкими.

Сложить в салатницу. В отвар вылить вино, добавить растворенный в холодной воде желатин, подогреть, залить куски рыбы и поставить в холодильник до застывания. Подавать с выпечкой.

 

 

Щука по-краковски

 

 

Ингредиенты.

щука весом около 1 кг
1/2 стакана сметаны
1 лимон
майоран
молотая паприка

Начинка:
500 г телячьей печени
3 ст. ложки молока
50 г копченой грудинки
2 луковицы
2—3 листика цикория
2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
1 зубчик чеснока
2 яйца
4 желтка
3 ст. ложки панировочных сухарей
перец, соль

Способ приготовления:

Щуку почистить и снять с нее кожу. Филе без костей, вымоченную в молоке печень, копченую грудинку и лук пропустить через мясорубку, а затем растереть до получения однородной массы. Добавить мелко порубленные листья цикория, зелень петрушки, чеснок, паприку, перец и соль.

Разбить яйца в рыбный фарш и вымесить до получения густой массы, при необходимости добавив панировочные сухари. Положить в кастрюлю, налить немного воды и, постоянно помешивая, тушить 15 минут.

Охлажденной массой наполнить кожу щуки, зашить, положить на противень, натереть майораном, сбрызнуть лимонным соком, посолить и запекать в духовке 15 минут. Затем залить сметаной и запекать еще 10 минут. Подавать с цветной капустой под соусом бешамель и выпечкой из белой муки или муки грубого помола.

 

 

Фаршированная форель

 

 

Ингредиенты.

4 форели весом около 250 г каждая
4 ст. ложки муки

Начинка:
1 небольшая круглая булочка
3 луковицы
300 г шампиньонов
1 лимон
4 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
1/2 ч. ложки сушеного тимьяна
перец
соль

Способ приготовления:

Рыбы выпотрошить, вымыть, просушить и посолить. Булочку порезать на мелкие кусочки. Лук почистить, ополоснуть и порезать на куски. Шампиньоны почистить, помыть и мелко порезать.

Растопить 2 столовые ложки масла, поджарить лук, добавить шампиньоны и жарить на слабом огне 8—10 минут. Охладить, по вкусу посолить и поперчить, добавить булку, зелень петрушки, сметану, тимьян и размешать.

Наполнить рыбы фаршем, сколоть шпажками, обвалять в муке, сложить в жаропрочную посуду, обложить кусочками оставшегося масла и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °С. Напоследок украсить ломтиками лимона и подавать с выпечкой из белой муки.

 

 

Карп, фаршированный кашей с грибами

 

 

Ингредиенты.

карп весом около 1 1/2 кг
2 ст. ложки муки
3 ст. ложки растительного масла

Начинка:
3/4 стакана гречневой каши
1/2 пачки маргарина
2 луковицы
3 яйца
50 г сушеных грибов
перец, соль

Способ приготовления:

Рыбу почистить, глубоко надрезать вдоль позвоночника, через отверстие удалить внутренности и самые большие кости, а затем позвоночник, обломав его у головы и хвоста. Удалить глаза и жабры, и еще раз хорошо промыть рыбу.

Из заранее замоченных грибов сварить отвар. Грибы и лук мелко порезать, поджарить, соединить с рассыпчатой кашей, добавить яйца, перец и соль по вкусу и хорошо размешать. Через отверстие в спинке наполнить карпа фаршем, зашить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в маргарине с добавлением растительного масла.

Затем поставить в горячую духовку и запекать 30 минут. Разрезать карпа на порции, полить маслом и подавать с вареным картофелем и зеленым салатом.

 

 

Фаршированный окунь

 

 

Ингредиенты.

1 кг больших окуней
2 стакана молока
1 яйцо
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка лимонного сока
1 рюмка белого сухого вина
1/3 стакана растительного масла
соль

Начинка:
250 г шампиньонов
печень рыбы
2 ст. ложки панировочных сухарей
измельченная зелень петрушки
майоран
паприка, соль

Способ приготовления:

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить глаза и жабры, вымыть и замочить на 3 часа в молоке с лимоном и вином. Из перечисленных выше ингредиентов приготовить начинку. Рыбу вынуть из заливки, просушить, посолить, наполнить фаршем, зашить разрез на брюхе, обвалять в яйце и панировочных сухарях и жарить в растительном масле до золотистого цвета. Подавать с картофелем фри и сырыми овощами, в зависимости от сезона.

 

 

Фаршированные раки

 

 

Ингредиенты.

40 раков
1 пучок укропа
1/2 стакана сметаны
2 стакана бульона
соль

Начинка:
3 яйца
2 ст. ложки панировочных сухарей
3 ст. ложки сливочного масла
1/2 стакана молока
2 ст. ложки измельченного укропа
перец, соль

Способ приготовления:

Сварить раков в подсоленной кипящей воде с укропом. Выбрать мясо из шеек и клешней. Панцири очистить от внутренности, тщательно промыть и наполнить начинкой, приготовленной из панировочных сухарей, масла, яиц, молока и двух ложек мелко порезанного укропа.

Положить панцири в кастрюлю с маслом, посыпать мелко порезанным мясом из клешней и шеек, добавить ложку мелко порезанного укропа, залить сметаной, влить бульон, поставить на огонь и тушить под крышкой 10—15 минут. Подавать горячими.

 

 

Рулеты из палтуса с начинкой

 

 

Ингредиенты.

600 г филе палтуса.

Для начинки: 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Для жаренья: сливочное масло, маргарин или растительное масло.

Для панировки: 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, соль, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого твердого сыра.

Способ приготовления:

Приготовление начинки. Сливочное масло выдержать при комнатной температуре, добавить зелень петрушки или укропа, соль, лимонный сок. Все тщательно перемешать в однородную массу.

Филе палтуса нарезать продольно ножом на тонкие куски толщиной 1 см. Куски покрыть начинкой и свернуть. Затем обвалять в муке, смочить в подсоленной смеси из яйца и молока, после чего обвалять в молотых сухарях, к которым добавлен тертый сыр.

Запекать в духовке. В качестве гарнира подавать мелкий жареный или отварной картофель, политые маслом овощи, свежий или консервированный салат.

 

 

Морской язык с филе лосося

 

 

Ингредиенты.

150 г филе лосося, 1 яйцо, 125 мл сливок, 2 морских языка по 350–400 г каждый, 5 ст. ложек белого виноградного вина, 250 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 веточки укропа, 1/2 лимона, соль, молотый белый перец по вкусу.

Приготовить фарш: филе лосося поставить ненадолго в холодильник, затем растереть филе с яичным белком до однородной массы, посолить, поперчить, добавить 50 мл сливок, постоянно помешивая.

Способ приготовления:

С морских языков снять кожу, сделать надрез вдоль хребта, удалить хребет и кости, плавники оставить. При помощи кулинарного шприца заполнить филе фаршем из лосося. Смазать внутреннюю поверхность посуды маслом, положить языки, добавить вино, рыбный бульон, накрыть крышкой, готовить в течение 20 минут в духовке. Смешать масло и муку. Достать рыбу и осторожно выложить на теплый противень.

К оставшейся жидкости добавить сливки и масло с мукой, приправить солью, перцем и лимонным соком, накрыв крышкой, варить в течение 6–7 минут. Добавить желток. Морской язык украсить укропом и дольками лимона. Подавать с соусом.

 

 

Рыба с черносливом

 

 

Ингредиенты.

500 г рыбы, 200 г зелени петрушки, 2 зубка чеснока, чернослив, 1/2 стакана растительного масла, 4 яйца, 2 лимона, соль.

Способ приготовления:

Подготовленные тушки рыбы наполнить черносливом, залить кипящей водой. Тушить в масле половину мелко нарезанной петрушки и 1 зубок мелко нарубленного чеснока. Добавить рыбу, оставшееся растительное масло, посолить. Запечь в духовке в течение 30 минут. Взбить яйца и смешать с оставшейся мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Прибавить сок лимона. Влить яйца на сковороду, в которой запекалась рыба, и поджарить. Выложить яичницу на блюдо с рыбой.

 

 

Запеченный карп

 

 

Ингредиенты.

200 г карпа, 40 мл растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени петрушки, толченых грецких орехов. Заправить фарш солью и перцем. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть рыбу в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Рыбу запечь в духовке.

 

 

Карп в желе

 

 

Ингредиенты.

1,5 кг карпа, 300 г филе судака, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 2 ломтика мякиша белой булки, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 100 мл 30 %-ных сливок, паприка, белый перец, мускатный орех по вкусу.

Для бульона: 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 30 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, черный перец по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 5 см. Внутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста, головы без глаз и жабр сварить бульон. У рыбы отрезать плавники, очистить чешую, начиная от хвоста. Отрезать голову и удалить внутренности, не повредив при этом целостность тушки рыбы. Промыть рыбу. Овощи для бульона вымыть, морковь, свеклу почистить. Все нарезать крупными кружочками.

Лук мелко порезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Мякиш залить молоком. Измельчить филе карпа и судака, зубок чеснока, отжатый хлебный мякиш. Приправить все мускатным орехом, паприкой, солью, добавить яйцо и лук. Все хорошо взбить в блендере, добавляя постепенно охлажденные сливки. С помощью чайной ложки аккуратно наполнить охлажденным фаршем пустоты, вырезанные в кусочках карпа.

Овощи уложить на дно посуды, затем уложить рыбу, поверх рыбы – овощи, посыпать зеленью, специями, залить бульоном, чтобы он полностью покрывал овощи, и посолить по вкусу. Добавить немного лимонного сока или уксуса, чтобы сохранить цвет бульона. Варить на среднем огне не менее одного часа. Аккуратно переложить готовые куски рыбы на тарелку, прикрыв ее крышкой, чтобы рыба оставалась теплой.

Для желе процедить рыбно-овощной бульон. Желатин из расчета 30 г на 1 литр жидкости замочить в холодной воде, затем, постоянно помешивая, добавить в бульон. Слегка охладить, после чего полить готовым желе карпа.

 

 

Карп с орехами и гранатом

 

 

Ингредиенты.

1 карп весом 1 кг, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан зерен граната, 2 головки репчатого лука, 6 бутонов гвоздики, 1/2 ч. ложки растительного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1/3 ч. ложки корицы, молотый красный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу почистить, вымыть, с внутренней стороны натереть солью и отставить на 30 минут. Лук и орехи пропустить через мясорубку, добавить корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешать, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна.

Подготовленной смесью нафаршировать рыбу, края брюшка скрепить деревянными шпажками. Положить в смазанный растительным маслом противень, сверху присыпать мукой и готовить в духовке до готовности.

 

 

Форель с черносливом и эстрагоном

 

 

Ингредиенты.

1 тушка форели, 1 пучок эстрагона, 1 пучок зеленого лука, 1 мандарин, 4 чернослива, листья салата, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть под холодной проточной водой. Аккуратно сделать надрез по животу. Зелень лука измельчить ножом. Эстрагон промыть и также измельчить. Чернослив замочить в горячей воде на 2 часа, после чего обсушить в полотенце и нарезать мелкими кусочками. Тушку форели нафаршировать сначала черносливом, а затем зеленью. Зашить брюшко, посолить, поперчить и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на блюдо, выложенное листьями салата, и украсить дольками мандарина.

 

 

Лосось в тесте

 

 

Ингредиенты.

1 кг филе лосося, 400 г замороженного слоеного теста, 2 яичных белка, 500 мл сливок, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 кочан савойской капусты, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 яичный желток, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки горчицы, 200 г маринованной тыквы.

Для теста: 500 пшеничной муки, 2 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Филе разрезать пополам. Одну часть отложить, другую нарезать, перемешать с белком и с 300 мл сливок. Измельчить в пюре в миксере, приправить специями. Остатки филе разрезать вдоль пополам, сбрызнуть соком, посыпать специями. Отделить 5 листьев от кочана капусты, бланшировать в подсоленной воде. Остатки капусты нарезать полосками.

Нагреть духовку до 200 °С. Тесто раскатать, выложить на него листья капусты, лососевый фарш, филе, укроп. Свернуть, смазать желтком и печь в течение 30 минут.

Репчатый лук припустить в масле. Добавить остатки сливок, варить 5 минут. Добавить горчицу и специи, полоски капусты и тыкву. Тушить в течение 7 минут. Подать с лососиной.

 

 

Лосось с грушей, цуккини и морепродуктами под сливочным соусом

 

 

Ингредиенты.

2 креветки, 100 г мяса краба, 1 груша, 1 тушка слабосоленого лосося, 1 цуккини, 3 пера зеленого лука, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки.

Для сливочного соуса: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 20 %, 1/3 ч. ложки мускатного ореха, укроп.

Способ приготовления:

Нарезать мясо краба, грушу, цуккини. Перемешать, уложить внутрь лосося фарш, обвязать луком. Выложить на тарелку, рядом разместить отварные креветки. Полить сливочным соусом. Украсить зеленью и лимоном.

Приготовление сливочного соуса. Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковороду. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжаривать все вместе в течение 1 минуты. Снять с огня. Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку, мускатный орех, измельченный укроп. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.

 

 

Тунец в грейпфруте

 

 

Ингредиенты.

2 крупных грейпфрута, 300 г тунца в оливковом масле, 2 ч. ложки измельченных каперсов, 50 г тертой моркови, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка томатного соуса, 1/2 стакана майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Разрезать грейпфруты пополам, вынуть осторожно мякоть, стараясь не повредить кожуру. Разрезать мякоть на маленькие кусочки и положить в отдельную посуду, добавить размельченную мякоть тунца, петрушку, каперсы, морковь, соль, перец и половину майонеза. Тщательно все перемешать. Заполнить этой массой 4 половинки грейпфрута. Вылить сверху оставшийся майонез, смешанный с томатным соусом. Поставить в холодильник на 30 минут.

 

 

Лещ, запеченный с кислой капустой

 

 

Ингредиенты.

1 лещ, 3 стакана кислой капусты, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 4 горошины черного перца, 1 стакан сметаны, 3 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 1,5 стакана жирного бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Кислую капусту выжать, добавить масло. Мелко нарубленную луковицу поджарить. Перемешать с капустой, добавить перец, соль. Нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Сметану смешать с желтками и мукой, облить леща, посыпать сыром и сухарями, залить бульоном. Готовить в разогретой духовке в течение 45 минут, поливая появившимся соусом каждые 10 минут. Когда рыба подрумянится, переложить ее осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбу. Украсить зеленью петрушки.

 

 

Рольмопсы

 

 

Ингредиенты.

0,5 кг свежей сельди, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1/2 стакана молока, соль, сок 1 лимона, 1 лимон, маринованные огурцы.

Способ приготовления:

Сельдь очистить, удалить хребты и внутренности, разрезать пополам, на каждую половинку положить 1/2 ломтика лимона без кожуры и маленький огурец или ломтик огурца побольше, скатать в рулет и заколоть шпажкой. Вскипятить воду, положив в нее пряности. Положить в эту воду рольмопсы и отварить. Вынуть из воды. Маргарин растопить, смешать с молоком, добавить молотый перец, сок лимона. Залить рольмопсы и дать постоять 1 час. Подавать с отварным картофелем.

 

 

Салака с хреном

 

 

Ингредиенты.

10 тушек салаки, 3 свеклы, 5 ст. ложек хрена, 250 г майонеза, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления:

Свеклу отварить, очистить. Разделать салаку. Хрен натереть на терке, заправить майонезом. На распластанную рыбу положить по ложечке хрена и осторожно свернуть ее в рулет. Свеклу нарезать толстыми кусочками, смазать майонезом, сверху положить салаку, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

 

 

Щука со свеклой

 

 

Ингредиенты.

2 кг рыбы, 1 яйцо, 1 свекла средней величины, 15 г манной крупы, 2 крупные головки репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Щуку очистить, отрезать голову и выпотрошить, не разрезая брюшка. Разрезать на куски шириной 3 см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей.

Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой. Вода должна покрыть рыбу, добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне в течение 3 часов, не накрывая крышкой. Рыбу можно есть горячей. Можно готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками сваренной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник. Бульон в этом случае застынет до желеобразного состояния.

Приготовление фарша. Мясо прокрутить дважды на мясорубке, добавить яйцо, манную крупу, перец, соль, воду.

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостевая книга