: :













Оцените мой сайт

Отлично
Неплохо
Плохо
Ужасно
Хорошо



Выделите орфографическую ошибку мышью и нажмите Ctrl+Enter


 

 

Немного истории

 

 

Считается, что готовить в керамической посуде — значит следовать кулинарным традициям предков, формированию которых с незапамятных времен спообствовало первое крупное достижение — использование огня для приготовления пищи, а следовательно, появление в жилище очага или печи.

Слово «печь» в функциональном понимании — как устройство для сохранения жара, используемого для обогрева жилища и приготовления пищи, появилось давно и является общеславянским.

Все наши ультрасовременные газовые или электрические плиты, начиненные разными хитроумными приспособлениями, не идут ни в какое сравнение с русской духовой печью. Кто хоть однажды попробовал хлеб, испеченный в ней, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их вкуса и аромата.

Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, а температура остается стабильной в течение довольно длительного времени. Посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом», который образуется в печи.

6 ^г Жар в печи может быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Температура теплоотдающей поверхности печи «до хлебов» составляет порядка 300-400 °С, что обеспечивает выпечку хлебов при постоянной температуре воздушной среды 220-280 °С.

После выпекания хлеба температура в печи уменьшается и становится более приемлемой для приготовления супов, вторых блюд и т. д. При этом снижающаяся температура в русской печи позволяет готовить блюда почти без кипения. Жидкие блюда готовятся при температуре 85-95 °С, при этом блюда получаются томлеными или полутомлеными, полутушеными.

На «вольном духу» в русской печи пища допревает,приобретая свой неповторимый вкус и аромат.

Посуда, для приготовления пищи в русской печи, постепенно приняла форму, наиболее приспособленную к особенностям очага. Керамические горшки и металлические чугуны выпуклы и округлы именно потому, что нагрев в печи осуществляется с боков. Дно горшка, стоящее на поду, нагревается относительно слабо, поэтому его делают небольших размеров. Кроме того, горшок такой формы легко ставить в печь и вынимать с помощью ухвата или рогача.

Керамическая посуда различалась по форме, качеству отделки и предназначению. Одна использовалась для приготовления пищи, другая — для хранения продуктов, третья служила как столовая принадлежность. Наиболее древним и широко распространенным глиняным сосудом является горшок, сужающийся книзу, овальной формы, традиционно занимающий первое место среди бытовой керамической посуды для приготовления пищи.

В кулинарии понятие «горшок» — это общее нанмние керамической посуды, предназначенной для приготовления супов, мясных, рыбных, овощных, крупяных и других блюд не на плите, а в русской печи Наша современная электрическая или газовая духовка — «квартирный вариант» русской печи, имеет свои особенности и ограничения. Но принципы прикновления пищи в русской печи, соответствующая посуда в основном подходят и для духовки.

Названия горшков определяются их внешним видом, вместимостью, функциональным назначением, местностью изготовления и т. д.

Для бытовых целей горшки ранее изготавливались мместимостью от 0,2 до 50 л. С кулинарной точки зрения, горшки для приготовления пищи целесообразно подразделять в зависимости от размера на однопорционные, вместимостью 0,15-0,25 до 0,75 л, и многопорционные: маленькие — от 1 до 2 л, средние — от 2 до 5 - 6 л, большие — от б до 12 л, очень большие — от 12 до 30 л. Последние имеют особые названия: корчага (кувшин) — применялась для приготовления кваса, варки пива и браги, макитра — широкие горшки различных размеров.

Названия горшков также происходят от наименований блюд, которые готовятся в такой посуде: — кашник — небольшой горшок для варки каш, вместимостью 3 - 4 литра, иногда с ручкой; — я(е)гольник — маленький горшок для приготовления каш; — штенник, борщевник, кулешник — горшки ( 4 -6 литров) для варки щей, борща, кулешей соответственно; — мясница и рыбник — горшки для приготовления блюд из мяса и рыбы; — горшочек для жаркого (популярен и ныне).

Можно также отметить другие виды керамической кухонной посуды: — спарыши (горшки-двойняшки, горнятка-близнятка и др.) — спаренные небольшие горшки для переноса пищи во время полевых работ; — украинские кринки — небольшие горшки, расширяющиеся кверху (разновидность макитры) с плоским дном, иногда на трех ножках; — рондели — горшки с одной ручкой для приготовления пищи; — роговики — горшки с рыльцем для вытапливания смальца; — латки — широкие и низкие керамические сосуды с ручкой или двумя отверстиями для рук (для жарения пищи в печи).

Гончарная посуда имеет трехчленную структуру — шейку, тулово и донце. Корпус гончарной посуды называется туловом. Верхний ободок тулова — венчик, нижняя часть — донце или дно, ободок вокруг донца — утор. Наиболее выпуклая часть тулова называется пузом (в России) или пуком, пузком (на Украине). Переход от пука к венчику — это шейка (горловина), верхняя часть тулова — плечи, нижняя — бока.

Изготавливая керамические сосуды, человек стремился сделать их красивыми, придавая форме плавные очертания, украшая орнаментом. Типичным и наиболее распространенным орнаментом в славянской керамике является линейно-волнистый. Он состоит из параллельных горизонтальных или волнообразных линий. Есть несколько версий о назначении орнамента: от средства для упрочнения сосуда (считалось, что процарапанные линии предохраняют стенки от трещин) до магических и культовых функций.

Издавна в хозяйстве применяли простые обварные горшки — «томленые» или «мореные». Данная посуда изготавливалась с лощением или без него, причем лощению мог подвергаться весь сосуд или его часть. На участок без лощения во время обжига проникала копоть, и он приобретал черно-бархатистый цвет. Наряду с этой посудой в XVII веке в России осваивается производство глазурованной («муравленой») (украинский вариант — поливной) посуды.

Глазурь — это стекловидный, цветной или бесцветный слой на керамических изделиях, который защищает их от проникновения газов, жидкостей, жиров и других веществ и делает посуду удобной для использования.

 

 

Если вы нашли для себя что-то интересное на сайте или просто хочется написать, оставьте свой отзыв в гостевой книге.

 

Гостевая книга